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老南京传统美食

更新日期:2008-07-24
老南京传统美食 南京板鸭   南京人素有无鸭子不成席的说法。南京制作的板鸭皮白、肉红,食之板酥、香嫩、鲜而回甜,首推为南京市菜。 传说南京板鸭始于1400多年前的侯景之乱。当年梁武帝被侯景围困于台城,粮草紧缺。梁太子派精兵突围,筹粮济城
南京板鸭

  南京人素有"无鸭子不成席"的说法。南京制作的板鸭皮白、肉红,食之板酥、香嫩、鲜而回甜,首推为南京"市菜"。 传说南京板鸭始于1400多年前的"侯景之乱"。当年梁武帝被侯景围困于台城,粮草紧缺。梁太子派精兵突围,筹粮济城。时值农村鸭子上市季节,兵卒抢购后,就地加工,为防腐臭,加盐腌制,偷运回城,再配以佐料煮食,咸淡适宜、香气扑鼻,因其为避耳目而加板压制,得名"板鸭"。经压制的鸭子颈能直立不弯,腿部肌肉硬板,胸腔凸出,全身成椭圆形。
  到了明初,南京大街小巷就有摊贩制作板鸭出售,明、清时,官宦间则常以板鸭互赠,被称为"官礼板鸭",进贡皇宫的则称"贡鸭"。清宣统二年(1910年),在南京举办的南洋劝业会上,南京韩复兴的板鸭参展,名声大振,产品远销港澳、日本、东南亚等地。

   秦淮八绝

  极富南京特色的秦淮小吃从古至今颇受世人所称绝,秦淮小吃起源于古代科举考试时期,当年江南贡院每届开科之时,万名举子云集考生及陪同考试的人数多达五十万人之多。当时有许多考生的家人为了支付考生所需的 ,将自己家乡的地方小吃都带到了南京经营。久而久之经过了漫长的岁月和许多代厨艺的不断锤炼,南京小吃以其它的色、香、味、形享誉四海,南京小吃有"八绝"之称。   

  南京的餐饮业极为发达,各色小吃以秦淮河夫子庙为中心,南京著名的餐饮业老字号也集中于此,各种地方小吃,地方风味随处可见。

  夫子庙秦淮风味小吃是我国四大小吃群之一。夫子庙地区茶楼饭店,街边小吃,满目皆是,形成独具秦淮传统特色的饮食集中地。经过多年的努力,夫子庙地区有七家点心店制作的小吃,因工艺精细,造型美观、选料考究、风味独特而著称,经专家鉴定南京秦淮区风味小吃研究会于1987年9月正式命名这八套秦淮风味名点小吃为"秦淮八绝"。


   "一绝"为魁光阁的五香茶叶蛋、五香豆、雨花茶;

   "二绝"为永和园的开洋干丝、蟹壳黄烧饼;

   "三绝"为奇芳阁的麻油干丝、鸭油酥烧饼 ;

   "四绝"为六凤居的豆腐涝、葱油饼;

   "五绝"为奇芳阁的什锦菜包、鸡丝面;

   "六绝"为蒋有记的牛肉汤、牛肉锅;

   "七绝"为瞻园面馆的薄皮包饺、红汤爆鱼面;

   "八绝"为莲湖甜食店的桂花夹心小元宵、五色糕团。

盐水鸭   

  南京是有名的鸭都,南京人吃鸭吃出了名,吃出了特点、花样,吃出了鸭文化。以前,每逢节日和来客,杀只鸭子,或红烧或清炖,无鸭不成席,无鸭不待客已成习俗,相传,春天,南京人吃春板鸭和烤鸭;夏天,琵琶鸭煨汤,芳香去暑;秋天,桂花飘香季节是盐水鸭的天下;冬天,小雪过后又是板鸭季节。由于现代工艺改进和人们生活节奏的加快,现代南京人一年365天,最通常的还是吃盐水鸭。
  南京人对盐水鸭是贫富无岐,有钱人食之不认为贱;贫穷人家也吃的起。寻常居家,懒得动手或无暇进厨者,随时随处可以买到,"一盘鸭子一杯酒,一张小报拿在手,吃鸭看报两不误,饱了肠胃慧了头"几乎成为民俗小景。 南京盐水鸭大小作坊有一千多家,盐水鸭制作工艺地道、考究、规范。强调"炒盐腌、清卤复、烘的干、煮的足"。用这样的工艺生产的盐水鸭,光泽新鲜、体形饱满、表皮微黄、脂薄肉嫩、咸淡适中、香醇可口。仅南京城内每年消耗量就要达三千多万只。

   鸭血粉丝汤   

  这个也许是南京特色了。金陵人喜食鸭,这是不争的事实。板鸭最出名,不过很难做,做得不好就不好吃了。最常见的是盐水鸭,入冬时,聪明主妇会将盐水鸭买回去,跟白菜一起熬汤,汤乳白色,醇香无杂味,极是妙品。连带鸭子的副产品也十分俏,举凡鸭头鸭颈鸭肫鸭翅鸭爪,都是好东西。鸭血汤也许是其中最出名的一个变种。鸭血要新鲜,粉嫩粉嫩的那种,加粉丝、鸭肝、鸭肠、香菜,用鸭汤煮出来,又香又嫩,在南京呆久了都好这一口。

小煮面

  小煮面的特点是不放酱油,与苏式的盖浇面、北方的阳春面都有不同。因为没有酱油,味道偏清淡,所以里面的料和底汤就比较关键。荤面中最好的是皮肚大碗面,三元巷有一家,不知怎么传成了寡妇面,常有开车打的去吃的。汤料充足,类似于杂烩,最有代表性的全福面里面少说也有10种东西:青菜、木耳、皮肚、猪肝、西红柿、鹌鹑蛋、香肠、肉丝等等一锅烩,那碗是特别大,汤多面少。调味不用油盐,而是用一种汤,据说是板鸭熬出来的。还有人喜欢在面上洒一把刚炸出来的脆油渣。素面做的好的,像刘长兴、绿柳居之类都不算纯素,最好到庙里去吃。鸡鸣寺、灵谷寺的香菇面和素什锦都很不错,汤是用香菇梗和豆芽熬出来的,特别鲜,没有油花儿。鸡鸣寺的那个地方尤其好,一排古色古香的长窗,象是时光倒流,窗外是山是树,可以喝茶,还有小点奉送,是和尚们自己做的素鸡、五香豆、兰花干,都很精致而且味美。、

 活珠子
这玩艺特别一点,其实就是没有孵出来的鸡蛋。但活珠子跟旺鸡蛋还是有不同的,特点是活,旺鸡蛋是不成功的孵化,而活珠子则是二十天左右的正在孵化中的蛋,二者的味道也有较大差别。所以街头叫卖的往往不正宗。有不少人不敢吃这玩艺,南京人可不怕,常有衣着时髦的漂亮姑娘蹲在街边,不管不顾地大嚼,让外地人看个目瞪口呆。吃的时候也有讲究,先小心地磕个口子,然后吸掉里面的鲜汁--会吃的人这一步必不可少,然后沾椒盐,细品美味。里面的小鸡味道鲜美,蛋黄嚼上去极有韧性。

  小馄饨   
分为南北两派,南派的往往是苏州人做的,皮薄馅少,汤料精致,加虾皮、榨菜末,清鲜不腻,还有一种用荠菜和肉合包的大馄饨,女孩子比较喜欢。北派的来自安徽,汤浓味厚,为表货真价实,汤锅里总煮着几块大骨头,加点鲜红的辣油,青绿的葱末,再洒上胡椒粉,香鲜透骨,特别是在寒冷的冬夜,叫上一碗,配上刚出炉的芝麻烧饼,疗饥抗寒解饿,直可套用金圣叹的形容:不亦快哉!

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